Vodka et samogon : histoire d’alcools russes

Bien avant la vodka, les paysans russes fabriquaient une boisson traditionnelle à base de grains. Les responsables de "Samogon de campagne" ont retrouvé les recettes originelles et aimeraient les diffuser sur un marché déjà bien occupé par la "petite eau" russe.

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Le samogon de campagne issu de la recette d'alcool russe traditionnelle

Avant le XVe siècle, les Russes ne connaissaient que les boissons à base de miel et de jus fermentés. Mais déjà au XVIe siècle, le tsar Ivan le Terrible établissait un monopole d’Etat sur la production et la vente des boissons alcoolisées. Et en 1647, le tsar Alexei Michailovitch réalisait la première campagne étatique anti-alcool. En 1714 sous l’ordre de Pierre le Grand, une médaille de 6,8 kilos de fonte était pendue au cou des personnes arrêtées en état d'ébriété.

C’est avec l’apparition de l'alambic que la production de vin de grains s’est développée. A cette époque, la noblesse russe avait le droit exclusif de produire du "vin de grains" sans impôt. Elle en profitait pour expérimenter des recettes et inventait diverses sortes de spiritueux à base de céréales. Il était d’ailleurs à la mode parmi les nobles russes d’avoir chez soi un "alphabet spiritueux" : un ensemble de boissons à base de fruits ou de baies dont chaque nom correspondait à un des caractères de l’alphabet russe. Les nobles s’amusaient à composer un mot, en versant dans un petit verre quelques gouttes de telle ou telle bouteille, qui devait être deviné par celui qui buvait ce cocktail.

En opposition à l’alcool sous monopole du gouvernement russe (souvent nommé « le vin du fisc»), le samogon désigne le vin de grains que l’on produit et vend soi-même, en violation de la loi. Plus tard, le régime soviétique mettra en place la responsabilité pénale pour la production et la vente du samogon, et en 1936, une loi définira la vodka comme un mélange d’eau et d’alcool rectifié.
Ces deux actions aboutissent à la disparition de spiritueux à base de grains. Son goût et son odeur de pain ont été quasiment oubliés. Pourtant, à la campagne, les paysans continuent de fabriquer et de conserver les véritables recettes historiques du «vin de grains».

ENTRETIEN avec Alexander Davydov (directeur de la publicité) et Piotr Chémér (directeur commercial) de l’entreprise "Samogon de campagne".

Russie Info : Actuellement, quelle est la différence entre la vodka et le samogon ?

Alexander Davydov: Elle réside dans la production même du spiritueux. La vodka contemporaine est faite d’alcool rectifié et existe depuis la fin du XIXe siècle, époque de l’invention des colonnes de rectification. La vodka est un enfant de la révolution industrielle, un produit de la rectification, au point que, parfois, même les experts ne peuvent détecter ce qu’est sa matière première : pomme de terre, betterave ou polyéthylène.

Avant la vodka, les Russes buvaient le samogon qui est la boisson traditionnelle russe. Le samogon est un produit issu de la fermentation et de la distillation comme le rhum, le whisky ou la tequila. Simplement les cactus et les vignobles sont rares en Russie à la différence du blé et du seigle, c’est pourquoi le samogon est un alcool à base de grains que l'on distille à l'alambic. Il a le goût et l'odeur très prononcés du pain.

Piotr Chémér : En Russie, le problème principal est que la production de l'alcool est séparée de celle de la vodka, ce sont des activités d'entreprises différentes. Autrement dit, le producteur de vodka ne contrôle pas la qualité de l’alcool. A la différence, pour le samogon nous produisons nous-même l’alcool et nous savons quels grains nous utilisons.

Russie Info : Pourquoi est-ce la vodka qui est devenue l’alcool emblématique de la Russie ?

Alexander Davydov : En 1895, le gouvernement russe, pour augmenter son trésor, a déclaré un monopole sur la distribution en detail des boissons alcoolisées. L’Etat achetait tout ce que les entrepreneurs produisaient à prix égal, ce qui a rendu la production de distillat de grains désavantageuse. Pour les producteurs, il est devenu plus simple de produire de la vodka d’alcool rectifié. Par ailleurs, la rectification permet de produire davantage en quantité.
De plus, le vin de grains ne se produisait qu’à la campagne car les paysans profitaient de leur production de blé et autres céréales. C’est pourquoi ce sont eux qui ont conservé les recettes historiques.

Piotr Chémér : Notre enseigne "Le samogon de campagne" a été créée lorsque les propriétaires ont reçu en cadeau une bouteille de samogon. Ils ont aimé et ont voulu faire renaitre les recettes ancestrales. Nous avons fait un véritable travail de collecte de recettes. Je ne peux pas dire que nous avons parcouru toute la Russie en quête du meilleur samogon, mais nous en avons goûté beaucoup.
Notre boisson est une tradition nationale conservée. A la campagne, il y a encore des gens qui savent faire le samogon de grains et transmettent leurs recettes de père en fils. En outre, chaque année près de Moscou il y a le "Davos du samogon" où des producteurs se rencontrent venant de toutes les régions du pays. Ils discutent, se transmettent les recettes, la technologie...

Il faut savoir que la production du samogon était interdite à l’époque soviétique. Elle était punie par 10 ans de prison dans les années 1930, puis par 1 an dans les années 1970 car les Russes buvaient trop et le produit était souvent de mauvaise qualité donc dangereux pour la santé.
En 2002, cette loi a été supprimée.

Russie Info : N’est-il pas difficile de lancer le samogon sur le marché quand les vodkas occupent déjà toute la place ?

Piotr Chémér : La question est plutôt de savoir s’il n’est pas plus difficile de lancer la 2050ème vodka. Mais nous ne voulons pas rivaliser avec les vodkas. Cela n’est pas possible, et notre produit ne correspond pas aux standards de l’UE pour cela.
Mais il est vrai que lorsque l’on voit notre produit en rayon dans un magasin, on le confond : il est aussi incolore et à 40%. Il faut donc le goûter pour comprendre la différence.

En réalité la difficulté majeure est qu’en Russie, on ne peut pas produire un distillat de grains pour la vente. Comme cette notion n’existe pas dans le classificateur étatique, on ne peut pas obtenir de licence.
Le distillat de fruits existe ainsi que celui de raisin, c’est pourquoi on peut produire le cognac. Le distillat de grains, lui, n’existe pas ! Nous avons donc délocalisé notre production en Union européenne où nous produisons la recette authentique russe, que nous vendons ensuite en Russie.

C’était compliqué de trouver en Europe un bon producteur car la plupart nous proposaient un produit qui avait le goût d’une mauvaise vodka. Nous avons compris que les producteurs européens travaillaient seulement les céréales qu’ils avaient l’habitude d’utiliser. Ceux qui étaient habitués au blé ne pouvaient pas produire un bon distillat d’orge… Mais nous avons fini par trouver.

Russie Info : quels sont les autres problèmes liés à la commercialisation du samogon ?

Piotr Chémér : Le samogon souffre de son image. Sa mauvaise réputation a été créée par l’Etat soviétique dans sa lutte contre l’alcoolisme. Aujourd’hui, les Russes considèrent toujours le samogon comme une boisson louche et bas de gamme, produite à partir d'une matière première de mauvaise qualité. Cependant, peu de gens ont goûté un bon samogon de grains.

Concernant son prix, il est un peu plus bas que les vodkas haut de gamme. Environ 14 euros au détail pour un produit décent. Actuellement, le samogon est vendu seulement en Russie. Mais nous négocions avec les grandes enseignes d'hypermarchés en Allemagne et dans les pays Baltes. En outre, notre produit sera bientôt dans les aéroports russes en zone de duty-free.

Russie Info : comment doit-on boire le samogon ?

Alexander Davydov : Quand la vodka est sur la table, tout ce que l’on mange sert à la faire passer. La vodka, l’alcool rectifié, brûle les muqueuses de la gorge, c’est donc pour éviter de mauvaises sensations qu’on la fait refroidir et qu’on l’accompagne de hors-d’oeuvres.

Le samogon, lui, est plus doux et ne produit pas une telle réaction. Il ne faut pas le refroidir. Il se sert dans un petit verre que l’on peut chauffer dans la paume de la main, comme le cognac. Par ailleurs, le samogon appartient à la cuisine russe c’est pourquoi il s’accommode très bien avec nos plats traditionnels. Un sommelier nous a dit qu'à la différence de la vodka, le samogon souligne le goût des mets, c'est lui qui les accompagne.

Piotr Chémér : Le samogon est aussi bon pour les cocktails, comme ceux que l’on fait traditionnellement avec le whisky. On peut y ajouter du citron ou le mélanger avec du jus de conifères ou de bouleau.

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