Russie : rencontre avec un moine boulanger

En Russie, la Pâques orthodoxe a été célébrée hier, dimanche 1er mai. Au monastère Danilov de Moscou, c’est le père Théognoste, hédoniste et heureux moine, qui a organisé la fabrication du koulitch, traditionnel gâteau de Pâques.

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Le koulitch, traditionnel gâteau de Pâques

De son propre aveu, le père Théognoste attrapait les terroristes dans sa vie précédente. Désormais, il veille à l’alimentation au sein du monastère Danilov, à Moscou, "pour qu’elle soit simple, ascétique mais goûteuse". Depuis 2009, il dirige la boulangerie monastique dont il est l'inspirateur principal.

A la veille de Pâques, le Jeudi saint, alors que son entreprise est "en pleine saison de koulitchs", le père Théognoste s’est confié à Russie Info.

RUSSIE INFO : Racontez-nous la tradition du koulitch de Pâques ?

Père Théognoste : Koulitch est un nom qui provient du grec, et a le mot kalatch dans sa version slave, qui désigne le pain rond à base de blé. Le Nord et le Centre de la Russie ont toujours été des régions avec une agriculture incertaine et peu de blé. C’est pourquoi on l’utilisait essentiellement pour cuisiner les hosties et le pain blanc pour les fêtes.

Les chrétiens célèbrent deux grandes fêtes : Noël et Pâques. Lors de la Cène, les apôtres ont reçu des morceaux de pain en commémoration duquel les religieux ont l’Artos - une miche de pain levé cuisinée chaque année dans les églises, bénite lors les offices de Pâques et portée en procession. L’artos qui symbolise la présence physique du Christ ressuscité au milieu de ses disciples est distribuée parmi les croyants.
Le koulitch décoré des lettres XB, pour Христосъ Воскресe, le Christ est ressuscité, lui ressemble, c’est le symbole de la présence de Dieu sur chaque table festive de chaque maison.

RUSSIE INFO : Combien de koulitchs produit votre boulangerie ?

Père Théognoste : L’année passée nous avons produit 43.000 koulitchs, cette année nous en avons déjà confectionnés 30.000, et il nous reste encore deux jours de travail.
Nous confectionnons également les paskhas dites froides, en mélangeant du lait, du fromage blanc, du beurre et des raisins secs dans un robot de cuisine, ensuite on met cette pâte dans des moules spéciaux et nous la laissons reposer 24 heures avant de la mettre au frigo. Pour les pashkas, nous utilisons le lait produit dans la ferme du monastère, mais comme elle ne produit pas assez de fromage blanc, nous devons acheter le complément.

En ce qui concerne les oeufs de Pâques, nous en décorons 4.000. Pour cela il nous en faut environ 7.500 car nous les cassons souvent.

RUSSIE INFO : Vous les coloriez à la pelure d’oignon, comme on le fait à la maison ?

Père Théognoste : Effectivement, il y a cette tradition de colorants naturels. Par exemple, pour que les oeufs soient jaunes, il faut les cuire avec de l’écorce de pommier, et pour obtenir des oeufs verts, avec de l’ortie sèche et du céleri. Bien-sûr, nous ne le faisons pas.

En Russie, depuis l’époque du tzar Nicolas II, nous peignons les oeufs avec des peintures alimentaires que notre boulangerie utilise aussi. La peinture se fait à la main : on se peint les paumes, puis nous roulons les oeufs entre elles. Comme il faut peindre les oeufs pendant qu'ils sont chauds, les teinturières ont très souvent des ampoules sur les paumes, mais elles disparaissent très vite et ne font pas mal. Et croyez-moi il y a de nombreux volontaires pour ce travail !

RUSSIE INFO : Qui sont vos employés et combien en avez-vous ?

Père Théognoste : Nous avons 24 employés au monastère, et bien-sûr ce ne sont pas des anges, mais des hommes et des femmes ordinaires, pas obligatoirement religieux.

Chez nous, tout est comme dans une entreprise normale. Nous avons des cadres, une veille technologique du domaine de panification, etc. La boulangerie existe depuis 8 ans !

RUSSIE INFO : Pourquoi vous avez eu l’idée de créer cette boulangerie ?

Père Théognoste : C’était avant tout pour nourrir le monastère. Nous ne recevons pas de financements de l’Etat, il nous faut donc nous organiser, même si des bienfaiteurs nous aident. Mais c’est aussi une tradition, les monastères confectionnaient toujours le pain en grande quantité.

RUSSIE INFO : Est-ce que vos recettes sont aussi traditionnelles ?

Père Théognoste : L’amour est notre recette principale ! Finalement, qu’est-ce que la cuisine ? Ce sont les produits que Dieu nous donne par amour. On ajoute à ce don ce que l’on peut. Les recettes sont tirées de livres, et en plus je communique souvent avec les historiens de la cuisine russe qui voyagent dans les régions en quête des plats traditionnels.

La tradition est vraiment comme un fil d’or qui s'étend à travers les siècles. Pourtant on ne peut pas la prendre en état : chaque époque apporte ses changements. Par exemple, jadis nous avions trois variétés de farine de seigle, maintenant il y en a qu’une. C'est parce que l’optimisation a aussi touché la production de pain. Jadis tout le monde utilisait le levain, aujourd’hui, on utilise de la levure sèche.

RUSSIE INFO : Est-ce que votre boulangerie produit son pain au levain ?

Père Théognoste : Oui. Pour notre pain, nous suivons la tradition des monastères du mont Athos, en Grèce. Dans ces monastères, pendant la troisième semaine du Carême, la semaine de la Croix, on met de l’estragon à sécher sous la croix de l’autel. Puis, quand on fête le Dimanche des Rameaux, on met l’estragon frais dans le bouquet du supérieur du monastère. Ensuite on prend l’estragon sec et l’estragon du bouquet et nous faisons une tisane, à laquelle on ajoute de la farine, avant de la placer dans un endroit chaud. Régulièrement, pendant une semaine, on y ajoute de l’eau et de la farine et finalement on obtient le levain.

Le Samedi saint, à la veille de Pâques, on l’apporte dans l’église pendant la lecture de l'Apôtre. Il y a ces mots : "ce petit levain qui fait lever la pâte", et alors on peut voir une transformation visible dans le levain. Les moines le distribuent ensuite aux paroissiennes pour qu’elles fassent le pain.

Nous préparons le levain de la même façon, mais en utilisant du houblon qui est plus typique que l’estragon pour la Russie. Le pain confectionné avec ce levain est appelé le pain d’Athos.

Mais nous produisons également des pains au levain ordinaire faits de farine de seigle, des pains à la levure sèche et des pains d’épices.

RUSSIE INFO : Vos pains d’épices sont aussi d’origine grecque ?

Père Théognoste: Non, russe. Autrefois, chaque région russe avait la même recette de pain d’épices. Notre chef du service "méthodes" a étudié quelques vieux livres et a retrouvé la recette. Savez-vous que les pains d’épices russes doivent être faits avec de la farine de seigle ? Cela donne un goût original. Cette pâte étant plus lourde a besoin d’environ 18 heures pour lever.

Mais nous pouvons nous le permettre : notre boulangerie n’est pas un business, elle a été créée pour bien nourrir les gens. Finalement, l’homme vit pour se délecter de la vie, elle est donc joyeuse !

RUSSIE INFO : Vous aimez rire. Est-ce qu’il se passe des choses amusantes parfois dans votre boulangerie ?

Père Théognoste : Voici une histoire, mais elle concerne le monastère, pas la boulangerie. Un jour le téléphone de notre secrétaire sonne et une voix féminine dit : Allo, est-ce un salon de coiffure ?
- Oui, - répond le secrétaire. Ici on coupe les cheveux une fois et pour toujours.
Après une pause, il ajoute : Vous téléphonez au monastère.

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