Russie: Goûts et saveurs de Carélie

Notre partenaire Russie Autrement nous entraine dans un voyage gastronomique en Carélie, pays de lacs bleus, et nous fait découvrir les traditions culinaires de ses habitants.

Les Caréliens sont un peuple finno-ougrien de la république de Carélie, située au nord-ouest de la Russie et à l’est de l’actuelle Finlande. La région a conservé ses particularités culturelles, religieuses, architecturales ainsi que ses spécialités culinaires.

L’un des plus grands attraits de la région est sa gastronomie qui attire touristes et amateurs de bonne chère à la recherche d'une cuisine simple et savoureuse.

La gastronomie et les habitudes alimentaires des Caréliens vont puiser dans les ressources naturelles locales, dans la culture, dans les croyances ainsi que dans les échanges avec les peuples voisins. La Carélie est un pays de lacs et de rivières, de forêts et d’îles qui ont influencé les traditions gastronomiques des habitants, car leur économie est basée sur la chasse, la pêche et la cueillette.

L’importance du poisson dans la région de Carélie

Le poisson est le roi de la table chez les Caréliens. Bouilli, cuit au four, à la poêle ou à la vapeur, en Carélie le poisson est cuisiné de façons très variées. On y trouve également du poisson salé, séché à sec, fumé et mariné…
Dans le lac Onega, l'une des plus grandes réserves d’eau douce d'Europe, vivent diverses espèces comme le grand corégone, l’esturgeon, le saumon, la truite ou l’omble.

Il est difficile d’imaginer un repas typique carélien sans la soupe traditionnelle Kalakeitto préparée à base de poisson blanc, comme le lavaret ou la morue, et de lait. La soupe au saumon Lohikeitto est une version de fête d’origine finlandaise, qui se prépare à base de saumon et de crème fraîche.

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La soupe traditionnelle Kalakeitto
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Le coregone fumé
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Dans la cuisine carélienne authentique il existe une autre soupe de poisson, connue sous le nom de Yuchka. Les ancêtres des Caréliens la préparaient avec des poissons entiers et bruts, de la farine, des œufs, de la bière irlandaise et des bourgeons de bouleau. Sinon, l’Oukha, la soupe de poisson traditionnelle, se trouve pratiquement partout dans la région.

Bon à savoir : La meilleure truite fumée est préparée dans le monastère sur l’île de Valaam, on ne la trouve nulle part ailleurs dans la région.

Dans les marchés on peut découvrir une autre spécialité carélienne, le Karelski Soutschik, un poisson entier de petite taille séché traditionnellement au four. Il était auparavant l’un des principaux ingrédients de la soupe de poisson traditionnelle concentrée, selon la recette des habitants de la région du lac Onega.

Le climat rude du Nord de la Carélie fait que les plats locaux sont souvent gras et extrêmement copieux. Le pot-au-feu de poisson Kallalaatikko avec des pommes de terre, de la crème fraîche et du fromage est un incontournable de la région, influencé par la cuisine finlandaise.
Les tourtes au poisson, ou les Rybniks, avec l’ajout de crème fraîche, de champignons et d’oignons sont également très populaires dans la république de Carélie.

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Le Rybnik, tourte au poisson
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Les spécialités de viande caréliennes

Dans les temps anciens, les Caréliens ne mangeaient pratiquement pas de viande, car elle était considérée comme un met délicat destiné au roi. La "saison de la viande" était celle de la moisson, une période d’intense activité.

Aujourd’hui il est possible de déguster des plats à base de viande dans presque tous les cafés et restaurants de cuisine nationale. Les ancêtres-chasseurs ont influencé les recettes traditionnelles. On sert habituellement du gibier comme le chevreuil, l’élan ou le gibier à plumes, accompagnés d’une sauce aux airelles traditionnelle à Petrozavodsk, la capitale de la république de Carélie.

Avec le développement de l'élevage dans la région, les plats de bœuf, de porc et de mouton sont apparus dans la cuisine carélienne. Les techniques de salage et de séchage à l’air libre du poisson sont également utilisées par les habitants pour conserver la viande.

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Le ragout carélien, plat purement finlandais
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Le roti à la carélienne
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Le roti à la Petrovsky
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Le rôti d'élan aux champignons
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Aujourd’hui, parmi les spécialités caréliennes de viande traditionnelle on trouve le Stouden, ou l’aspic de porc, la Mechanka, une sorte de bouillie épaisse avec de la viande, des pois et de l’orge perlé, ou encore le rôti à-la-Carélienne de trois sortes de viande rouge (bœuf, mouton et porc).

Largement connu sous le nom Jarkoye po-Petrovsky, ou le rôti à-la-Petrovsky, il est devenu populaire parmi les habitants de la région. Pourquoi Petrovski ? Parce que ce plat est la carte de visite du restaurant "Petrovsky" à Petrozavodsk. Il s’agit d’une sorte de pot-au-feu au bœuf et aux cèpes avec des oignons, des tomates et de la crème fraîche.

Les légumes et les champignons

Il est difficile d'imaginer la cuisine locale sans l’ajout de champignons. Dans les forêts de Carélie on trouve de différentes espèces de champignons, comme les cèpes, les chanterelles, les bolets.

Il existe de nombreuses recettes de soupes aux champignons dans la cuisine traditionnelle. Dans cette région aux sols caillouteux, l'agriculture est très peu développée, par conséquent elle n'est pas variée et n'abonde pas en légumes de choix. Le légume roi sur les tables des Caréliens était le navet. Considéré comme le second pain par les locaux, le navet était mangé cru, ou cuit à la vapeur ou à l’eau, ou ajouté dans les plats. Plus tard, il a été supplanté par la pomme de terre.

Radis, oignon, navet, rutabaga, chou, courgette et pois sont aussi des légumes couramment utilisés dans les recettes traditionnelles.

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Champignons marinés
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Les desserts et pâtisseries de Carélie

La confiserie n’existait pas dans la cuisine nationale. Les desserts sont constitués des baies des bois, des bouillies ou des pâtisseries locales.
Les baies les plus populaires sont les airelles rouges, les canneberges, les myrtilles ou les plaquebières cueillies dans les forêts locales.

En été, chaque famille fait ses provisions de baies pour l’hiver. On prépare des tartes, on fait du Kissel et du Morse (boisson sucrée à base de baies), on mange les baies crues, avec du sucre, de la crème aigre, de la kacha.

Les Caréliens aiment beaucoup les pâtisseries à la farine de seigle grossière. À part les tartes traditionnelles, les Kalitki restent la pâtisserie la plus emblématique de la région. Il s’agit de petits beignets à base de pâte de seigle et garnis de pomme de terre ou de bouillie de millet. C'est l’un des snacks les plus populaires dans le nord de la Russie et en Finlande. On trouve également les Kalitki garnis de riz, de crème aigre, de baies et même de poisson et de viande.

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Les Kalitki, pâtisserie la plus emblématique de Carélie
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Les baies de Carélie
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Comme les beignets sont faits avec de la farine de seigle, la pâte devient dure. Les habitants de certaines régions de Carélie mangent les Kalitki en les faisant préalablement tremper dans du lait chaud ou du beurre fondu.

Populairement appelé le Beignet pour le gendre ou Petit chausson des marieurs, le Skanets est une autre sorte de beignet en forme de croissant. Traditionnellement, les Skantsy étaient farcis de bouillie de millet ou de riz. On les cuisinait à l’occasion de la visite des marieurs du côté du jeune homme, d’où son appellation populaire.

Les boissons traditionnelles

Le lait est une boisson très répandue dans la région. Il n'est pas seulement bu, il est aussi ajouté dans de nombreux plats en tant qu’ingrédient principal.

Le Kvas, la boisson fermentée légèrement pétillante est également populaire. Ici, on le fait à base de malt, de pain, de navet et de canneberge. On aime beaucoup les boissons typiques russes comme le Morse, une boisson rafraîchissante à base de fruits et de baies, la Compote à base d’eau chaude, de sucre et de fruits secs, le Kissel, une autre boisson plus épaisse, presque gélatineuse, à base de fécule de pomme de terre et de fruits ou de baies rouges.

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La compote est une boisson rafraîchissante à base de fruits frais ou secs
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Le Kissel est une boisson typiquement russe
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Elixirs et liqueurs faits maison en Carélie
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Le thé est la boisson chaude la plus appréciée ; on boit du thé noir, vert, ou avec des herbes aromatiques. En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la bière est l’une des plus anciennes boissons traditionnelles de la région ; on dit même que la recette originale a été perdue.

La vodka est apparue plus tard et est devenue une base idéale pour les liqueurs d’herbe et de baies faites maison. Karelskii Balzam, ou le Baume de Carélie est un alcool fort à 45°, à base de plus de 30 essences d’herbes médicinales et de fruits rouges et de miel. Il se boit frais avant ou après le repas, mais on peut aussi s’en servir pour relever le thé ou le café, ainsi que pour préparer des cocktails.

Où manger la cuisine nationale carélienne ?

Karelskaya Gornitsa (13, rue F. Enguelsa) est le restaurant de cuisine traditionnelle carélienne le plus populaire de Petrozavodsk.
Le restaurant Petrovsky (1, rue Andropova) est l’un des plus anciens restaurants de la capitale de la région. Situé dans le sous-sol d’un ancien bâtiment historique, sa décoration intérieure est faite dans un style architectural du XVIIIème siècle.

Le Karelia de l’hôtel du même nom (7, quai ou naberejnaya Gullinga) est le plus grand et le plus ancien restaurant de Petrozavodsk.
Severny (21, perspective Lenine) propose également des plats russes et locaux typiques ainsi que des petits déjeuners et menus de midi. Ce restaurant dispose de sa propre brasserie artisanale qui produit plusieurs sortes de bières.

On peut déguster des spécialités typiques de région non seulement à Petrozavodsk, mais aussi en dehors de la capitale. Des plats simples et rustiques de la cuisine traditionnelle sont servis dans le café du musée-réserve de Kiji ou encore dans le réfectoire du monastère de Valaam sur l’île de Valaam, ainsi que dans un restaurant routier sur le chemin du volcan de Guirvas, à une centaine de kilomètres de Petrozavodsk. Mais le meilleur endroit pour déguster de vrais plats caréliens, toujours savoureux et copieux, est bien entendu dans la cuisine des maisons des habitants.

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