Russie: comment bien choisir son caviar rouge

Le caviar, même rouge, est une des spécialités russes les plus connues dans le monde. Avant les fêtes de fin d‘année, une spécialiste nous explique comment bien le choisir .

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A la différence du caviar noir d’esturgeon connu en Russie depuis le XVe siècle, le caviar rouge, à base d’œufs de saumon ou de truite, a fait son apparition dans la cuisine russe seulement au début de XXe. C’est à cette époque que les Russes ont commencé à saler les œufs de poisson d’Extrême-Orient pour les livrer au marché intérieur et à l'exportation.

L’URSS a développé cette production et dans les années 1930, les magasins russes vendaient les œufs de poisson pour 1 rouble le kilo. Cette époque est aussi connue par ses fabuleux festins staliniens avec ses bassines de caviar sur la table.

C’est sous Khrouchtchev que le produit disparaît totalement des magasins pour devenir un symbole de luxe. Même si des tartines de caviar rouge se vendaient sur les buffets des théâtres et des cirques, le caviar faisait aussi parti des soi-disant paquets spécialisés que les fonctionnaires pouvaient obtenir à l'occasion de fêtes. Enfin, il est devenu un attribut traditionnel et incontournable de la table festive.

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Elena Chagaeva

ENTRETIEN avec Svetlana Shpak, directrice commerciale chez Maguro, fournisseur de fruits de mer sur le marché russe.

Russie Info : Quelles sont les variétés des œufs de poisson vendues en Russie ?

Svetlana Shpak : Ce sont essentiellement les œufs de saumon rose à bosse et de saumon keta. Nous vendons aussi des œufs de saumon nerka et de saumon argenté mais en nombre plus réduit, bien qu’ils soient essentiellement choisis pour leur goût frais avec une note amère intéressante. Les œufs de nerka et de saumon argenté sont plus petits et foncés tandis que les œufs de saumon keta sont plus gros et clairs. Il s’agit donc du poisson sauvage.
Depuis peu, les magasins proposent aussi des œufs de truite cultivée.

Autrefois, nous importions ce poisson de Norvège et du Danemark, mais depuis les sanctions, nous avons des élevages en Carélie. Il y a maintenant beaucoup de fermes qui produisent de la truite pour le marché russe, ainsi que ses œufs qui sont petits, friables, de couleur orange. Bien préparé, c’est un met très délicat.

Bien sûr, les œufs de poisson ont meilleur goût quand ils sont frais. C’est pourquoi il faut les acheter juste après la saison de pêche : en juin pour le saumon nerka, juillet-août pour le saumon à bosse, septembre pour le saumon keta, et de février à avril pour la truite.

Russie Info: Comment livre t-on ce produit, par exemple à Moscou ?

Svetlana Shpak : Il y en a deux possibilités. La première: le produit est salé sur place, c’est-à-dire en Extrême-Orient, et est envoyé à Moscou soit empaqueté en conserve, soit congelé dans des containers. La deuxième possibilité, c’est de préparer des poches d'œufs de poisson qui sont congelées et livrées à des usines locales qui les dégèlent, séparent les grains, les purifient et les salent.

Il est difficile de livrer ce produit en état réfrigéré : par avion c’est trop cher, et par la mer ou par voie ferrée c’est impossible car trop long. C’est pourquoi à Moscou, par exemple, dans la vente au détail, il y a très peu de poissons d'Extrême-Orient en état réfrigéré. Ils sont en majorité dégelés. C’est légitime et cela ne détériore pas le produit s’il n’a pas été congelé et dégelé plusieurs fois avant d’être mis sur le comptoir. Ainsi, si l’étiquette de la boite indique comme adresse de conditionnement un autre endroit que l’Extrême-Orient (Дальний Восток), il s’agit d’œufs de poisson produits d'une matière première dégelée.

Russie Info: Est-ce du coup un produit moins goûteux ?

Svetlana Shpak : Non car théoriquement c’est un produit de qualité. On le produit ainsi également aux Etats-Unis et au Canada, deux grands producteurs de poches d'œufs de poisson, qui en livraient en Russie avant les sanctions. Je pense qu’environ 80 % d'œufs de poisson dans ces pays sont produits à partir de matière première gelée?

Russie Info: Parfois les œufs de poisson ont une texture fripée, pourquoi ?

Svetlana Shpak : Si on ne parle pas d’un produit gâté, l’aspect fripé est une conséquence d’une congélation lente, à - 18 С, qui déchire les structures intérieures des grains. Cela n’arrive pas si on utilise la surgélation choc, à - 35 С qui est très rapide. C’est aussi pourquoi, il vaut mieux choisir les œufs de poisson dans un emballage transparent pour voir les grains: s’ils sont entiers, c’est bon.

Russie Info: Et si on l’achète au poids ?

Svetlana Shpak : Il faut savoir que dans le cas de la vente au poids, les œufs de poisson sont transportés dans des cubitainers de 11 ou 25 kilos qui sont désurgelés avant d’être fournis aux magasins. De plus, il est incertain que la totalité du produit ouvert soit vendue tout de suite, donc le produit se trouve sur un comptoir pendant quelques jours, plusieurs fois en contact avec une cuillère que l’on y plonge. Cela pose la question de l’hygiène.

En outre, les œufs de poisson vendus au poids sont d’habitude demi-salés et un tel produit reste bon seulement jusqu’à la fin novembre, début décembre. Si vous l’achetez après la mi-décembre, il ne sera pas trop salé mais il aura un arrière-goût douceâtre, signifiant qu’il y a beaucoup de conservateurs. Bref, personnellement, je préfère acheter les œufs de poisson emballés et d’une grande marque, comme par exemple Méridien (Меридиан), Mer russe (Русское море), ou Compagnie du nord (Северная компания).

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Elena Chagaeva

Russie Info: Outre le sel, que peut-on trouver dans le produit ?

Svetlana Shpak : Vous y trouverez de l’huile de tournesol raffinée et désodorisée. On l’ajoute pour le poids mais aussi pour donner du brillant, de la friabilité. Bref, pour l’esthétique du produit. On peut y découvrir aussi des édulcorants, des rafraîchisseurs et des conservateurs divers et parfois interdits, ce que malheureusement notre Service fédéral de la surveillance vétérinaire et phytosanitaire découvre chaque année. Il vaut mieux acheter le produit emballé et des grands producteurs qui tiennent à leur réputation et ont des amendes en cas de non respect de la règlementation.

Russie Info : Quel est le prix normal pour les œufs de poisson ?

Svetlana Shpak : Depuis environ trois ans, un kilo d'œufs de poisson salé, mais pas emballé, coûte environ 2 500 roubles (33 euros). Si on ajoute le prix de l’emballage et la surtaxe des magasins, la boite stanardisée de 140 grammes coûte environ 400 roubles (5,50 euros).
Moins cher que cela, c’est douteux : soit le produit n’est pas frais, soit on y a ajouté davantage d’huile.

Russie Info: Soit c’est de la contrebande ?

Svetlana Shpak : C’est aussi possible. Ce n’est pas un secret que certains produits sous embargo entrent malgré tout en Russie, notamment via la Biélorussie. Dans ces produits, il y en a sans doute des œufs de poisson. Mais en général, les vendeurs trichent plutôt avec le poids ou avec des additifs alimentaires.

Russie Info: Comment faut-il conserver le produit emballé ?

Svetlana Shpak : Tout simplement dans votre frigo mais sans le congeler. Après l’avoir ouvert, il faut le manger dans les 48 heures.

Russie Info : Jadis, on ajoutait les œufs de poisson dans la kacha et dans la pâte de blini. On les rôtissait, les séchait à l'air. Comment les cuisine-t-on maintenant ?

Svetlana Shpak : Traditionnellement, on met les œufs de poisson sur des tartines de beurre.
Voici deux recettes que j’ai découvertes grâce à mes amies. La première : couper les concombres en rondelle ou en demi-rondelle, ajouter de la crème fraîche et des œufs de poisson. C’est excellent ! La deuxième : cuire des petites pommes de terre, couper chacune en deux, mettre de la crème fraîche sur chaque moitié, puis mettre les œufs de poisson et saupoudrer d’oignon vert coupé. C’est un hors-d'œuvre goûteux et coloré.

L’entreprise Maguro
La compagnie Maguro est un acteur important du marché russe du poisson de mer qu’il livre de l'Extrême-Orient, de la Nouvelle-Zélande, de l’Amérique latine, de la Chine et du tout le Sud-Est asiatique. Maguro importe aussi la viande et les fruits de mer, possède une production des conserves et conditionne les denrées pour les entreprises du commerce en détail.

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