Repas de fête en Russie: le hareng sous son manteau de fourrure !

Olga Sutkine, historienne de la cuisine soviétique, nous livre les secrets de sa recette du "hareng sous son manteau de fourrure", et l’histoire de ce plat si fameux pour les Russes.

Ne pas trahir le goût lié à l'enfance, c'est la règle principale en matière culinaire russe. C'est la raison pour laquelle même la cuisine contemporaine reprend les goûts des plats traditionnels. La célèbre salade Olivier, incontournable des fêtes en Russie, en est la preuve.

Son concurrent, le plat répondant au nom étrange de "hareng sous son manteau de fourrure" est un autre exemple de cet amour à la limite de l’addiction. Même à l’époque soviétique, en période de pénurie alimentaire, les femmes russes savaient improviser cette salade de fêtes avec de banales pommes de terre, des betteraves et du hareng, qui eux étaient toujours disponibles sur les étalages.

Qui donc est l'auteur de cette spécialité culinaire ?

Personne ne le sait vraiment…

Aujourd'hui, les sites internet russes proposent une histoire amusante sur ce sujet. On écrit que juste après la révolution d'octobre, Anastase Bogomilov, propriétaire d'une auberge, a souhaité créer un nouveau plat qui serait à la fois bon, copieux et porteur de sens politique. Il a chargé son chef cuisinier de cette mission. Ce dernier s'est surpassé : le hareng dans sa nouvelle salade incarnait le prolétariat, et les légumes, les paysans. La couleur de la betterave évoquait le triomphe des "rouges" et la mayonnaise, en tant qu'invention française, devait attirer les contre-révolutionnaires qui restaient dans l’ombre.
Ce plat a été baptisé par l'acronyme des mots suivants "l'Anathème et le Boycott au Chauvinisme et à la Décadence", Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема, ce qui donne en russe, ШУБА et dont le nom signifie "manteau de fourrure".

Bien sûr, après vérification dans les registres des commerçants avant la révolution, il n'y a jamais eu de Bogomilov.
De plus, il est difficile d'imaginer l'existence d'un restaurateur dans la période post-révolution. Cette interprétation n'est donc qu'une blague lancée par un journaliste il y a une dizaine d'années. On ne pouvait alors pas prévoir qu'elle serait prise au sérieux et diffusée et rediffusée sans cesse dans les médias.

En effet, la recette du hareng sous manteau de fourrure n'apparaît dans les livres culinaires soviétiques qu'à la fin des années 60 ou au début des années 70. Avant, il n'y avait rien de semblable à ces couches de pommes de terre, de betteraves, de harengs et de mayonnaise. Certains plats similaires existaient à la fin du XIXème siècle mais la ressemblance avec la recette soviétique est lointaine. Celle-ci est apparue par hasard dans la cuisine d'une femme russe qui l'a partagée avec ses invités, qui en ont fait de même avec tout le pays.

Il y a peu, lors d’une conférence, nous avons demandé au public ce qu'il comptait cuisiner pour le Nouvel An : la salade Olivier ou le hareng sous manteau de fourrure ? Les opinions ont divergé dans une proportion respective de 55% et 45%. Ces deux plats font la course côte à côte. En Russie, ils sont toujours les véritables symboles des fêtes de fin d'année.

Les recettes

Il existe plusieurs versions, nous vous proposons la recette classique :

Pour 6 à 8 personnes :
1-2 harengs salés ou 300 g de filet de hareng salé
300 g de pomme de terre
300 g de carotte
300 g de betterave
150 g d’oignon
300 g de pomme
Mayonnaise
Œuf (facultatif)

Сuire tous les légumes (sauf les oignons et les pommes) et puis râper tous les ingrédients, un ingrédient par assiette sauf l’oignon qui est coupé en demi-rondelles.
Nettoyer le hareng, enlever les arêtes et le couper en petits morceaux.
Mettre sur un plat ou dans un saladier dans l’ordre : les pommes de terre et recouvrir avec de la mayonnaise puis le hareng et recouvrir d’une couche de mayonnaise, les oignons puis encore une couche de mayonnaise, les carottes râpées puis de la mayonnaise et enfin, une couche de pommes et une couche de betteraves, les deux recouvertes avec de la mayonnaise. Décorer si vous le souhaitez encore avec de la mayonnaise ou avec les œuf râpés.

Ma version, plus légère, que j'appelle "hareng sous veste de fourrure". Le goût mélangé de la betterave, du hareng et de la mayonnaise est juste divin.

Pour 6 à 8 personnes :
1-2 harengs salés ou 300 g de filet de hareng salé
300 g de betterave
150 g d’oignon

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Version allégée
Olga Sutkine

Faire cuire la betterave. Dans la mesure du possible, ne pas enlever la tige lors de la cuisson afin de lui permettre de garder sa belle couleur.
Encore mieux : envelopper la betterave dans un papier d'aluminium et la mettre dans le four, ainsi elle exhalera mieux son parfum.

Pendant que la betterave cuit, préparer le hareng en le nettoyant et en retirant toutes ses arêtes. Le découper en lamelles d'un centimètre. Eplucher la betterave cuite et la couper en deux puis découper en fines rondelles chaque moitié. Emincer l'oignons en fines rondelles.
Poser dans un plat allongé une moitié de betteraves puis une moitié d'oignons. Y déposer les morceaux de hareng, puis recommencer avec le reste des betteraves et d'oignons et enfin recouvrir de mayonnaise.

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