Le fabuleux destin d’un chef français à Moscou

Guillaume Joly est chef de cuisine du Hyatt Ararat de Moscou depuis 2010. Il travaille en Russie depuis 12 ans. Confronté aux goûts des Russes, et par amour du pays, il s'est adapté à des habitudes culinaires différentes, tout en participant à l’éveil gastronomique de la Russie.

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© Guillaume Joly

Aujourd'hui la Russie : Quel a été votre parcours avant Moscou ?

Guillaume Joly: J’ai fait l’école hôtelière de Saumur, puis j’ai travaillé dans des restaurants gastronomiques Relais et Châteaux avant de devenir sous-chef à Roanne chez Troisgros (Maison Troisgros, 3 étoiles Michelin, ndlr).
Un jour, le groupe Hyatt m’a contacté et malgré mon amour pour la haute gastronomie, j’ai accepté d’y travailler dans l’idée de démarrer à Paris et de me faire connaître. J’y ai appris d’autres aspects de la profession, dont le management.

Après 2 ans, j’ai été rappelé par Troisgros qui me demandait de venir l’aider pour l’ouverture de son restaurant à Moscou. J’ai accepté à condition d’être Chef. Il a accepté. Malheureusement le restaurant a fermé au bout d’un an car le concept n’a pas pris.

J’avais alors 30 ans, j’étais célibataire et Moscou s’offrait à moi. J’ai ouvert un premier club First, puis le Zebra Square (comme à Paris et Monaco) mais ces clubs n’ont pas marché. J’étais également consultant pour d’autres restaurants. A cette époque, je me suis marié avec Nastya et nous avons eu notre première fille. À partir de ce moment, j’ai voulu me stabiliser professionnellement. Hyatt m’a recontacté à point nommé. Ils m’ont offert le poste de chef de cuisine du Hyatt à Ekaterinbourg où je suis resté près de 2 ans, avant de revenir à Moscou en 2010 en tant que chef de cuisine du Hyatt-Ararat.

ALR : Quelles différences culturelles culinaires avez-vous rencontré en Russie?

G. J : Il y a eu ce que j’appelle un choc gastronomique car la gastronomie n’existe pas à Moscou. En France, on va dans les grands restaurants pour l’expérience culinaire, alors qu’ici, c’est surtout pour y être vu, pour l’ambiance et le décor. Les Russes vont au restaurant pour faire la fête, ce qu’on y mange est secondaire. Il a donc fallu très vite changer ma façon de cuisiner, faire des choses plus simples que les gens comprennent.
Pas la peine de faire 3 sauces dans la même assiette et des décors dans tous les sens. Les Russes ne recherchent pas cette sophistication. Je me suis adapté et je me suis davantage concentré sur le produit.

ALR: Comment expliquez-vous ce choc gastronomique?

G. J: Pendant l’époque soviétique, la gastronomie n’était pas valorisée. Il n’existait qu’un seul livre de cuisine pour les professionnels avec lequel on étudiait, on cuisinait, et il n’y avait pas de place pour la création.
Etonnamment, lorsque les Russes voyagent à l’étranger, ils acceptent de nouvelles expériences culinaires, mais quand ils reviennent en Russie, ils ne jurent plus que par la kolbassa (saucisse russe).

Je me rappelle qu’à mes débuts, j’avais fait un carpaccio un peu élaboré avec une garniture grenobloise (citron, câpres etc.). Un client s’est énervé et m’a fait appeler. Il m’a soutenu que ça n’était pas un carpaccio. Mais depuis que les Russes voyagent, je n’ai plus ce type de client qui veut épater la galerie.
Au Zebra Square encore, un client a renvoyé une douzaine d’huîtres hurlant qu’elles étaient mauvaises car il n’arrivait pas à les faire se rétracter avec du sel. Je lui ai montré qu’il fallait le faire avec du citron…

ALR : La gastronomie française est-elle toujours renommée en Russie ?

G. J : La gastronomie française jouit dans le monde entier d’une excellente réputation et lorsque la Russie a ouvert ses portes, les Russes sont d’abord allés chercher des chefs français. Il y a 10 ans, nous étions une cinquantaine, aujourd’hui nous ne sommes plus qu’une dizaine.

Aujourd’hui, les chefs italiens sont beaucoup plus populaires car leur cuisine plaît mieux aux Russes. Un foie gras poêlé sauce orange est plus compliqué à apprécier.
Mais les chefs Français à Moscou continuent d’occuper des postes clés, notamment dans les 10 plus grands hôtels de la capitale. Nous nous connaissons bien et entre nous l’entraide est de mise dès que c’est possible.

ALR : Comment voyez-vous l’avenir ?

G. J : Pour le moment, je suis en charge de tous les projets de Hyatt en Russie. Il me faut trouver les produits à des prix cohérents, les fournisseurs, le personnel, et continuer à former les chefs dans ma cuisine pour qu’ils deviennent autonomes. Cela m’occupe beaucoup. Le groupe est sensé ouvrir un hôtel à Sotchi à la fin de l’année pour les JO. Il y a aussi un gros projet à Moscou Dynamo, à Rostov, à Vladivostok. Sur les 35 projets du groupe, s’il y en 6 ou 7 qui aboutissent, j’aurai de quoi faire!

Revenir en France un jour ? Je ne sais pas. Je deviens comme ce pays : en contradiction. La Russie, je l’adore et je la déteste. La vie y est usante, mais il y a toujours quelque chose qui se passe.

Ce qui nous sauve de l’immobilisme de la crise, c’est qu’en Russie l’argent circule. Les Russes dépensent et se prennent moins la tête qu’en France. Ils sont fatalistes et finalement assez satisfaits de ce qu’ils ont. Ils ont surtout une faculté à se renouveler qui fascine les Européens. C’est en cela que le pays est si bouillonnant et attractif.

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