Le caviar russe entre mythe et réalité

Malgré l’interdiction d’exporter du caviar de la mer caspienne, la maison Petrossian, spécialiste de la perle noire, continue de faire vivre le mythe russe grâce à une ligne marketing bien ficelée et un amour du produit transmis de père en fils.

Au caviar, on associe instantanément la Russie. Et pourtant avec les nouvelles lois interdisant l’exportation du caviar sauvage de la mer caspienne, la Russie n’en exporte plus et a laissé la place à d’autres fournisseurs.

Des fermes d’élevages dans le monde entier

Un grand nombre de fermes de caviar s’est développé dans le monde entier : en Europe, aux États-Unis, en Chine, au Moyen Orient et en Amérique du sud.
Un atout non négligeable pour Armen Petrossian, fils du fondateur de la célèbre Maison, qui considère que le prix de la matière première est en baisse grâce à ce développement mondial de l’élevage, passé de 500 kg à 120 tonnes en 12 ans.
« L’augmentation de la production a permis aux fermes de faires des économies d’échelles substantielles et de trouver leur rythme de croisière. La conséquence est directe sur le prix de la matière première. La plupart des consommateurs imaginent que le prix du caviar est plus élevé que la réalité, alors qu’aujourd’hui, il est le même qu’il y a 10 ans ! », indique le spécialiste.

Une baisse « relative » puisque la fourchette de prix pour 50 grammes de caviar va de 75 € jusqu’à 400 €, dans la boutique du spécialiste.

« Le caviar russe c’est fini ! »

La maison Petrossian s’approvisionne désormais auprès de fermes d’élevage réparties entre la France, les États-Unis, la Bulgarie, la Chine et Israël. Plus en Russie.
Cette situation ne signifie pas pour autant qu’il n’y a plus de caviar sauvage sur les marchés locaux, ni que la ressource d’esturgeons de la mer caspienne est en diminution. D'après Petrossian, les ressources sont stables.

« L’esturgeon est protégé au titre du CITES (La Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) et de toute la mer caspienne, il n’y a plus d’exportation. Le caviar russe c’est fini !», explique Armen Petrossian qui regrette que l’Union Européenne ait interdit l’export de caviar russe sans poser de quotas.

« Je suis contre cette méthode. Il faudrait laisser une production limitée et exportable pour perpétuer la tradition et le savoir faire russe en matière de caviar. Aujourd’hui, les gens se désintéressent de l’esturgeon et la qualité n’est plus aussi bonne ».

Un savoir faire essentiel

Le professionnalisme, la rigueur et le travail sur le produit sont toujours nécessaires pour obtenir un caviar d’exception.
« Un caviar ce n’est pas que la matière première, c’est avant tout un savoir faire essentiel. La maturation et la sélection du produit en sont les clés» explique Armen Petrossian, avant d’ajouter que « comme pour le vin, avoir un bon raisin ne suffit pas. Comme pour le champagne, on récolte la matière première. Le transformer en Don Pérignon, c’est ça notre savoir faire ».

Les comparaisons avec de grands crus sont fréquentes chez Petrossian : « L’apprentissage au caviar est similaire à celui d’un œnologue qui se forme au savoir faire visuel, au palet, pour apprendre à connaître les vins ».

Paradoxalement, il n’existe aucune formation au caviar en Russie. Le spécialiste ajoute même que la complexité du caviar y est aujourd’hui complètement inconnue alors qu’elle était totalement maitrisée pendant l’époque soviétique : «Ce sont les Soviétiques qui ont appris aux Chinois à travailler le caviar. Et c’est grâce à l’Union Soviétique qu’il y a de l’esturgeon dans le monde. Conservé en grosse quantité en Caspienne, Lénine et Staline avaient décrété que l’esturgeon était bon pour la santé et qu’il fallait en donner aux enfants. Le peuple en consommait donc régulièrement. A l’époque, c’était facile d’en trouver et cela n’était pas cher. Ce n’était pas un produit de luxe mais un important produit de la table».

Un produit de la table devenu exceptionnel

Si autrefois le caviar était un aliment que l’on consommait naturellement et qui n’était pas cher, Petrossian en a fait un produit raffiné, luxueux, très haut de gamme. Cette image mondiale est celle que la célèbre maison a entièrement créée.

Image of L'univers du caviar
Manufacturer: Solar
Part Number:
Price:

L’homme se plait à raconter cette anecdote : « Un jour alors que je discutais avec des horlogers, je leurs ai dit que j’étais un meilleur marqueur du temps qu’eux car lorsque l’on mange du caviar, on s’en rappelle 10 ans après. Alors que lorsque l’on regarde l’heure, on la lit et on l’oublie. Petrossian marque le temps » conclue fièrement le prince du caviar.

Le nom familial reste la référence absolue grâce à un important travail de marketing et la création d’un packaging associé : la fameuse boîte bleue au bateau est la propriété de Petrossian et une marque déposée. Reconnaissable entre toutes et synonyme de qualité, elle rappelle l’histoire du produit quand le consommateur en mange le contenu.

D’ailleurs, le caviar russe a beau être interdit, « quand vous en mangez, vous rêvez du Tsar, de la cour impériale, vous voyagez en Russie, nulle part ailleurs». Une promesse liée à la magie qu’Armen Petrossian a créé autour de la perle noire.

Petrossian
18, boulevard Latour-Maubourg
75007 Paris Tél : 01 44 11 32 22
www.petrossian.fr

0


0
Portrait de sophie

J 'ai mis un post sur le forum... le caviar on a le droit à combien au départ de russie et arrivée en France.



Vous devez vous identifier ou créer un compte pour écrire des commentaires