La cuisine russe en pleine ébullition

La cuisine russe revient en force grâce à l'imagination brillante et talentueuse de chefs qui font revivre les traditions gastronomiques culturelles de la Russie.

Vladimir Mukhin, chef cuisinier du restaurant White Rabbit à Moscou

Délaissée avec la chute du bloc communiste au profit des cuisines italiennes, françaises ou japonaises, pas toujours bien perçue même par leurs congénères, la cuisine russe connaît un regain d’intérêt avec la mise en place des sanctions en 2014. Depuis, quelques chefs cuisiniers russes talentueux se sont distingués et proposent une cuisine locale inventive et moderne.

Il reste encore beaucoup à faire mais la prise de conscience sur l’importance de promouvoir la cuisine comme patrimoine à valoriser est en marche.

Création d’un institut russe de la gastronomie

Promouvoir le tourisme au travers de la gastronomie russe et des traditions culinaires régionales, c’est le pari lancé par Irina Klimkina, présidente du conseil d'administration de l'Association du tourisme culturel et gastronomique de Russie. Fort du constat d’une demande mondiale grandissante pour le tourisme gastronomique ou gastrotourisme et du potentiel important de la Russie dans ce domaine, Irina Klimkina a annoncé en février de cette année, le projet de création d’un Institut Russe de la Gastronomie à l’instar de ce qui existe déjà en France, en Italie, en Espagne, en Turquie et en Indonésie.

Un groupe de réflexion d’universitaires est chargé de collecter et d’étudier l'histoire et l'état actuel de la gastronomie russe et des spécialités régionales. Irina Klimkina souhaite également positionner la cuisine russe sur la scène internationale en créant une image gastronomique mondiale unique et reconnaissable au travers du prisme de la culture, de la religion, des traditions et des coutumes des peuples de Russie.

"En outre, l'institut sera également engagé dans le développement de normes éducatives pour la formation du personnel professionnel, si nécessaires à l'industrie aujourd'hui" a déclaré Irina Klimkina au journal Rambler.

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Cuisine russe
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L’intérêt pour la cuisine russe se fait ressentir de plus en plus auprès des étrangers. Depuis 2017, l’agence de voyages francophone, Eurofamille, propose de découvrir les spécialités culinaires russes au travers d’ateliers de cuisine. Ces ateliers rencontrent toujours beaucoup de succès.

L’Institut Paul Bocuse ouvre son 7ème campus international en Sibérie

Parallèlement, en août dernier, l’Institut Paul Bocuse a annoncé l’installation son 7ème campus international à Krasnoïark en partenariat avec l’Université Fédérale de Sibérie.

Cette université pluridisciplinaire, va dispenser son programme "Arts Culinaires et Management de la Restauration" dès septembre 2019 à une cinquantaine d’élèves russes.

"Il est important qu'en plus de recevoir une formation professionnelle, les étudiants et les diplômés de l'École supérieure de gastronomie soient chargés de faire revivre la cuisine russe, les traditions gastronomiques culturelles et la formation de l'identité sibérienne dans cette région", a expliqué M. Kolmakov, recteur de l’Université Fédérale de Sibérie, au journal Rambler.

Ainsi, ce seront bien les traditions culinaires russes qui seront enseignées, le tout avec une touche "à la française".

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Une cuisine innovante et identitaire
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Pendant la première année du programme, les étudiants consacreront 50% de leur temps dans les restaurants du groupe Bellini à Krasnoïarsk et au cours de la deuxième année, les meilleurs étudiants iront faire leur stage en France.

"L’industrie de la restauration ressent toujours le manque de professionnels qualifiés, de chefs qui savent gérer l’ensemble d’un restaurant, l’équipe et qui comprennent les enjeux des fonctions marketing et achats" explique Alexey Gorensky, fondateur du groupe de restauration Bellini.

Selon l’homme d’affaire, c’est environ 10.000 établissements de restauration qui ouvrent chaque année en Russie, aussi l’enjeu est de taille. Les étudiants recevront, à l’issue de leur cursus, un double diplôme, le diplôme d’Etat russe et le diplôme international de l’Institut Paul Bocuse.

Faute de vraies écoles professionnelles, les grands chefs cuisiniers russes ont fait leurs armes aux contacts de chefs internationaux, en Russie ou en stage à l’étranger.

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Dessert à la rhubarbe
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Vladimir Mukhin, chef cuisinier des restaurants White Rabbit et Selfie, fait partie de cette nouvelle vague de cuisiniers de talents. Il a compris, lors d’un stage chez le chef français étoilé Christian Etienne, que pour intéresser les gourmets et plaire aux étrangers, la cuisine russe devait changer, être moderne et suivre les tendances gastronomiques.

Vladimir Mukhin, déplore toutefois : "malheureusement, le niveau de l’enseignement de la cuisine professionnelle dans notre pays est encore très bas. On examine les futurs cosmonautes mais pas les cuisiniers. Les gens viennent dans notre profession et, après avoir travaillé pendant cinq ans, comprennent que ce n'est pas pour eux. Il est nécessaire d'apprendre aux enfants à cuisiner, car aucune école professionnelle ne le fait bien. Les programmes sont obsolètes et les "entraîneurs" ne pratiquent plus. Il est nécessaire de changer radicalement la situation, c’est ce que je fais. Et surtout, j'essaie de tout faire pour que le métier de chef devienne populaire ".

Son objectif était de rentrer dans le classement des 50 meilleurs restaurants, le World’s 50 best restaurants (désormais passé à 100). C’est chose faite depuis 2014. Entré à la 71ème place, le White Rabbit caracole depuis dans les 25 premiers et son deuxième restaurant, Selfie se positionnait en 2018 à la 70ème place du classement anglo-saxon.

"L’authentique histoire de notre cuisine est vivante, pleine de victoires et de tragédies"

La cuisine russe revient de loin : "A la fin des années 80 et au début des années 90, la cuisine soviétique ennuyait tellement la majorité de nos concitoyens qu'ils se sont précipités sur la déferlante de plats français, italiens et japonais", se rappellent Olga et Pavel Sutkin, historiens de la cuisine russe.

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Crabe
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Mais l’histoire n’a fait que se répéter : au début du 19ème siècle, la noblesse russe préfère le champagne "Veuve Cliquot", les huîtres et les "tartes de Strasbourg". Ceux qui ont eu l'occasion de comparer, de se familiariser avec la cuisine étrangère, ont fait leur choix.

Toujours aujourd’hui, la perception de la cuisine russe au sein de l’opinion publique n’est pas toujours très bonne.

"Demandez au premier venu ce qu'est la cuisine russe et vous obtiendrez la réponse suivante : bouillie, soupe aux choux, crêpes, viande grasse, beaucoup de calories, etc. " déplorent Olga et Pavel Sutkin.

Mais ils se réjouissent aussi parce que ces dernières années, la cuisine russe a fait un sérieux bond en avant.
C’est un processus qui a commencé avec un regain du patriotisme consécutif aux sanctions de 2014. Il y a eu un tournant dans l'opinion publique en faveur de la cuisine nationale.

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Cuisine russe
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"Il est très agréable de voir que ce que nous écrivions il y a longtemps sur la cuisine russe est répété dans les médias d'aujourd'hui notamment sur le fait que notre cuisine est une énorme part de la culture nationale".

Le processus de reconnaissance est en marche mais Olga et Pavel mettent en garde contre ce qu’ils appellent le "FAKElore" ou "ces fêtes gastronomiques organisées pour des raisons fictives où l’on distribue des crêpes avec une pelle et on cuisine 5 tonnes de bouillie".

"L’authentique histoire de notre cuisine est vivante, pleine de victoires et de tragédies. Ces dernières années, beaucoup de concours culinaires internationaux ont mis en avant nos jeunes chefs comme Vladimir Mukhin, les frères Berezutsky, Maxim Tarusin, Rustam Tangirov, et leurs jeunes collègues Maxim Rybakov et Alexander Volkov-Medvedev. Ils gagnent non pas avec des bouillies faites maison, des soupes aux choux et du gâteau traditionnel russe au poulet, mais avec une imagination brillante et talentueuse, combinant la tradition avec la nouveauté. A notre avis, c’est la recette de notre succès."

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