Frédéric Hennin, un chef français en affaire à Moscou

Le Français, Frédéric Hennin, a ouvert la semaine dernière son premier restaurant à Moscou, «Bistrot Canaille». Portrait en cuisine d’un homme pressé.

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Frédéric Hennin © Colombe Prins/ALR

A 47 ans, Frédéric Hennin accomplit enfin son rêve. Ce chef cuisinier vient d’ouvrir son premier restaurant en plein centre de Moscou.
Avec ses nappes rouges à carreaux, «Bistrot Canaille» présente des allures de troquet parisien et propose une cuisine bien franchouillarde et généreuse, à l’image de celui qui l’a conçue. Car pour cet amoureux de la bonne chère, la cuisine, c’est avant tout de «la générosité, du partage, de la convivialité».

«Mon but est de montrer aux Russes qu’il existe en France une cuisine populaire de qualité à des prix démocratiques car ils ont une certaine vision de la cuisine française : de grandes assiettes, des petites portions et un gros coup de bambou», explique Frédéric Hennin qui espère très vite ouvrir un second restaurant.

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La devanture du Bistrot Canaille
© Colombe Prins

Ce Français connait bien le pays. Marié à une Russe et père de trois enfants, il habite en Russie depuis 18 ans. «Je suis arrivé le 11 mai 1993. Moi qui ne me souviens pas des dates, celle-ci je ne l'oublie pas», confie-t-il. L'angevin qui ne parle pas russe à l’époque développe alors l’activité traiteur de la maison Potel & Chabot en Russie puis en Europe de l’Est.

«J’avais travaillé à Paris et à New-York, alors je me suis dit que ça ferait bien sur mon CV d’ajouter Moscou», explique-t-il.

Après 3 ans à Saint-Pétersbourg et de très nombreux allers-retours en train de nuit vers Moscou, le chef prend quelques mois de réflexion à Paris. «Je voulais tout plaquer et devenir garde-forestier», raconte-t-il amusé. Mais rappelé par l’un de ses amis, il revient aussitôt dans la capitale russe pour être le chef de l’Eldorado, l’un des meilleurs restaurants moscovites de l’époque.

Chef entrepreneur en Russie

Depuis, il a monté sa société ou plutôt ses sociétés. Quelques unes d’entre elles ont pour activité d’assurer la restauration collective pour les employés de l’Ambassade de France et bientôt du Moscow Golf Club (à Krylatskoe). En parallèle, le chef a également développé une spécialité «traiteur» pour le privé et les entreprises, et se lance désormais dans la charcuterie à destination des professionnels. «J’aimerais aussi ouvrir des points de ventes pour le grand public», confie-t-il.
Autre fierté de ce cuisinier, un appel d’offre récemment remporté pour fournir les viennoiseries dans les trains grande vitesse qui assurent la liaison Moscou-Saint-Pétersbourg.

Malgré toutes ses activités, Frédéric Hennin refuse l’étiquette d’homme d’affaires. «Je suis chef cuisinier, la cuisine c’est ma passion», lance-t-il.

La cuisine, une histoire de famille

Une passion née à 13 ans. Alors que le jeune garçon souhaite devenir artiste-peintre, il suit les conseils de son grand-oncle, un peintre contraint d’exercer des petits boulots pour vivre: «Choisis une voie artistique qui puisse te nourrir, toi et ta famille m’avait-il conseillé

«La cuisine, c’est justement des formes, des couleurs, des compositions, c’est éphémère et il faut donc recommencer à chaque fois», évoque celui qui à partir de cet instant a passé toutes ses vacances scolaires dans les cuisines des restaurants.

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Mais dans la famille Hennin, la cuisine est une affaire de mâles. Car sur six enfants, les trois garçons font carrière dans la restauration. L’aîné est sommelier et sert en salle, Frédéric et son frère jumeau exercent côté cuisine.

Après trente ans de carrière, Frédéric Hennin avoue encore apprendre de nouvelles techniques et découvrir des recettes. Mais ne lui demandez pas son plat préféré, il ne saura quoi vous répondre.
«J’aime tout…à part les choux marinés russes

Bistrot Canaille :
Bolchaya Bronnaya ulitsa 11, Moscou

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