"En Russie, je travaille quand j’en ai envie"

Michel Louis Lenz est le chef cuisinier du restaurant de luxe Cristal Room Baccarat à Moscou. Maître cuisinier de France, il est aussi l'un des meilleurs chefs français de sa génération. Rencontre.

russie-france-cuisine-gastronomie-lenz-restaurant-moscou-baccara
Michel Louis Lenz

Russie Info : En 2012, vous décidez d’allier votre passion culinaire avec votre attrait pour la culture slave. Racontez-nous ce qui vous a conduit en Russie ?

Michel Louis Lenz : Après avoir été remercié du Royal à Evian, j’ai rejoint le groupe Sibuet pour la création d’une école hôtelière en Russie. Le projet a capoté parce que le groupe n’y avait pas mis les moyens, mais les trois années passées sur ce projet m’ont beaucoup ouvert l’esprit, et j’en ai profité pour venir fréquemment en Russie.

En réalité, je suis venu en Russie pour la première fois en 2005, afin de représenter le Royal Evian à la semaine russe de la gastronomie. C’est là que j’ai commencé à me dire "tiens, la Russie... pourquoi pas !". Ma venue s’est faite progressivement, par une succession de rencontres fructueuses. Comme lors des rencontres musicales à Evian, où j’ai eu l’occasion de rencontrer le célèbre pianiste russe Mstislav Rostropovitch, avec lequel je me suis bien entendu.

En réalité, je me suis d’abord intéressé à ce pays, puis l’idée a pris quand je me suis demandé où faire du business. Ici j’ai vu qu’il y avait vraiment un intérêt pour la cuisine française, un intérêt pour les technologies culinaires, une écoute et des moyens. Donc je me suis dit, "en avant Michel !".

Russie Info : Quels sont vos différents business en Russie ?

Michel Louis Lenz : Je travaille dans l’import-export entre la France, la Russie et le Daguestan. Je vends à l’international des produits russes et j’achète en Europe de la technologie ainsi que des produits comme des thés et infusions.

Par ailleurs, je suis un peu l’emblème publicitaire du groupe Mercury et de diverses marques françaises (Baccarat, Raynaud...) à travers la gastronomie française. Je gère, je représente, j’organise... Ce qui est chouette, c’est qu’en Russie je travaille quand j’en ai envie. J’avais déjà un nom en France mais la Russie m’a permis de le commercialiser.

Ici, je suis beaucoup plus connu par les clients des restaurants gastronomiques que par les journalistes, et pour moi ce n’est pas plus mal. J’ai gagné davantage de notoriété internationale.

Russie Info : Le Cristal Room utilise de nombreux produits français importés, comment les répercutez-vous sur vos marges ?

Michel Louis Lenz : Les coûts des importations sont élevés en effet. Mais nous travaillons avec des marges réduites car nous sommes une vitrine du groupe Mercury, et nous servons principalement des clients qui viennent acheter dans le groupe.
De plus, si je travaille à 90% avec des produits français, je fais une cuisine plutôt classique "bistrot contemporaine". Je suis la saison des champignons : quand il y a des morilles, je mets des morilles, quand il y a des cèpes je mets des cèpes... Les produits coûtent moins chers ainsi.

A Moscou, le client russe haut-de-gamme n’est pas très exigeant. J’ai à peu près cinq clients vraiment durs, les autres ont bien-sûr des éléments de comparaison, mais ils apprécient mes efforts. En fait lorsque je suis venu dans la capitale russe, je connaissais déjà beaucoup de clients russes qui venaient manger au Royal à Evian. Je ne suis donc pas venu en terra incognita. Et parfois, j’ai l’impression d’évoluer dans le même cercle évianais.

Russie Info : Vous travaillez sur des projets de développement d’identité culinaire russe. Que pensez-vous de la cuisine russe ?

Michel Louis Lenz : La cuisine russe est une cuisine surtout familiale. Les restaurateurs russes font très bien toutes les cuisines du monde ; mais ils ne font que de pâles copies de la vraie cuisine de chez eux.

La cuisine russe correspond à mes goûts : elle est roborative, paysanne, de saison... J’aime beaucoup la revisiter à la française. C’est une de mes spécialités que j’ai appelée "les émotions culinaires russes". Je prends des recettes russes et je leur donne un caractère français dans le sens où je leur apporte de la rigueur dans le choix des produits et de la cuisson, et je limite le gras et la crème. Tout en restant dans l’origine de la recette.

Je vais d’ailleurs écrire un livre à ce sujet avec les éditions Duchêne où je décrirai mes expériences culinaires dans les conditions russes : en respectant l’organisation russe du repas, en disposant plusieurs entrées en même temps sur la table, etc...

Retrouvez RUSSIE INFO sur Facebook et Twitter

Découvrez Moscou autrement avec Portraits de Moscou. En vente sur Amazon et la Fnac
Vivre la Russie, le premier guide pratique de la Russie en vente sur Amazon et la Fnac

0


0
Login or register to post comments