Emmanuel Ryon, chef pâtissier français au Café Pouchkine

Depuis 1999, le Café Pouchkine à Moscou est devenu un endroit incontournable de la gastronomie russe. En 2005, sa pâtisserie a ouvert ses portes avec aux fourneaux un chef pâtissier français.

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Emmanuel Ryon, chef pâtissier au Café Pouchkine à Moscou

Dans son laboratoire de production de Montreuil, il prépare, goûte et affine la nouvelle collection de bûches de Noël, tout en pensant à ses dômes en chocolat aux allures d’églises orthodoxes. Depuis deux ans, Emmanuel Ryon est basé à Paris pour s’occuper de l’antenne parisienne du Café Pouchkine, installée au rez-de-chaussée du Printemps de la Mode, boulevard Haussmann.

Chaque année, il effectue une trentaine de voyages à Moscou pour suivre ses créations gourmandes vendues dans la célèbre maison dédiée à la cuisine russe. Emmanuel Ryon est le chef pâtissier de la pâtisserie du Café Pouchkine, située en contrebas du restaurant éponyme, au numéro 26/5 sur Tverskoy Boulevard. C’est lui, qui en 2005, ouvre cette pâtisserie au décor inspiré de l’époque tsariste. L’enseigne appartient au russe, Andrey Dellos, fondateur de la maison Dellos, propriétaire notamment de plusieurs autres grands restaurants de la capitale russe (Café Pouchkine, Turandot, Chinok, Manon, Maison centrale des écrivains…).

A l’époque, le chef Emmanuel Ryon est formateur - de 1999 à 2005 - dans une école pour professionnels. Il enseigne la pâtisserie, la sculpture sur glace ou le chocolat et effectue des démonstrations culinaires dans le monde entier.
Grâce à ses titres prestigieux et aux nombreux concours auxquels il a participé, son nom est connu hors des frontières de l’Hexagone et lui offre une certaine visibilité. Emmanuel Ryon est notamment champion de France de sculpture sur glace en 1996, champion du monde de pâtisserie en 1999 et devient meilleur ouvrier de France glacier en 2000.

La Maison Dellos

En 2004, il rencontre un chasseur de têtes qui le présente au restaurateur Andrey Dellos, avec qui débute alors une étroite collaboration. « Andrey Dellos est une personne passionnée d’histoire, un collectionneur, un antiquaire », précise le chef français avant d’ajouter « son univers ancré autour du 18ème et 19ème siècle est très travaillé et m’inspire beaucoup ».

En termes plus gourmands, « je fais des recherches sur d’anciens desserts russes que je remets au goût du jour et je m’appuie aussi sur des matières russes travaillées avec des techniques à la française », explique ce chef pâtissier qui « parle un peu russe » malgré ses cinq années passées à Moscou entre 2005 et 2010.

Image of Apprenez l'art de la glace et des sorbets
Manufacturer: Bellouet Conseil Editions
Part Number:
Price: EUR 110,00

En sept ans, Emmanuel Ryon a organisé et monté deux laboratoires de production de 500 m2 chacun en Russie et en France, a formé plusieurs dizaines de pâtissiers et vient d’ouvrir un troisième « labo » ainsi qu’un Café Pouchkine à New York.

Un métier, une passion

Pour cet homme de 39 ans, originaire de Bourg-en-Bresse (Ain), la pâtisserie est plus qu’un métier, « C’est un art, une passion où l’on peut s’exprimer et donner du plaisir aux gens », décrit-il. La cuisine est pour lui une « histoire de famille ». Son frère, Jérôme Ryon, est chef étoilé à Carcassonne, son oncle pâtissier à Ferney Voltaire. Sa grand-mère et sa mère ont aussi d’excellents talents en pâtisserie et sa fille de trois ans apprend déjà à cuisiner.

Emmanuel Ryon est très gourmand. « Je goûte tout le temps pour contrôler et par envie », raconte-t-il. « Si je n’étais pas aussi gourmand, je ne serais pas à ce niveau là, explique le chef. C’est un moteur, je suis toujours à la recherche de nouvelles textures et de nouveaux goûts. » Son dessert préféré ? « Un éclair vanille travaillé comme je le fais ou une tarte Tartin ou une île flottante par exemple, mais j’ai une affinité pour les glaces », répond-il. C’est d’ailleurs sur ce thème que Emmanuel Ryon a publié en 2002 un livre de 400 pages intitulé « Apprenez l’art des glaces et des sorbets ».

Aujourd’hui, le Chef Emmanuel Ryon pourrait être amené à ouvrir d’autres Café Pouchkine en Asie ou au Moyen-Orient si la Maison Dellos décidait de se développer dans ces régions. Il réfléchit néanmoins à de nouveaux projets « non pas par lassitude mais parce qu’il y a beaucoup de choses à faire dans ce domaine », dit-il.

Plus d’informations sur le site d'Emmanuel Ryon

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