Duo de chefs : un Belge et un Russe réinventent ensemble leurs cuisines

Les chefs Roland Debuyst et Evgueny Mesheriakov coopèrent depuis quelques années déjà et revisitent les cuisines de leurs pays respectifs tout en gardant les aspects traditionnels.

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Les chefs Roland Debuyst et Evgueny Mesheriakov. Photo Daria Gissot.

"La cuisine russe ? Vous allez cuisiner des patates à l’eau et aux cornichons aigre-doux, c’est cela ?"

Les habitués de la brasserie bruxelloise haute gamme Bistro R n’ont aucune idée de ce que le chef belge étoilé Roland Debuyst leur préparera ce soir.

"La cuisine russe reste méconnue en Belgique", constate Roland Debuyst.

"Avec mon homologue moscovite, le cuisinier Evgueny Mesheriakov, que j’ai invité ce soir pour un duo dans mon établissement en Belgique, nous avons voulu faire découvrir la cuisine russe moderne à mes clients. Après tout il n’y a pas que de la betterave comme élément de base chez les Russes ! Toute une multitude de recettes, après un affinage et un aspect plus gastronomique, pourrait séduire notre public, j’en suis certain ".

Retour aux sources ou quand les sanctions pulsent la créativité des chefs

"A Moscou d’aujourd’hui, il y a de moins en moins de vulgaires espaces de restauration dans les centres commerciaux, à l’américaine, popularisés au début des années 2000 et qui avaient pour seule stratégie de nourrir le maximum de gens avec des produits de mauvaise qualité. De la même façon, ce n’est plus très tendance d’aller dans les restaurants trop chics pour exhiber son pouvoir d’achat. Le Moscovite aime désormais les lieux de restauration simples avec une carte moins chargée mais plus sophistiquée ", explique Serguey Lavrentiev, journaliste culinaire.

"Après les sanctions, le principal défi pour mes collègues cuisiniers de Moscou était de devoir moderniser les plats traditionnels russes car les produits importés n’étaient tout simplement plus là. Les méfaits des sanctions occidentales ont produit un effet de retour vers la cuisine locale. Sauf que les Russes l’exigent plus inventive et avec du peps car ils se sont habitués aux saveurs d’ailleurs", témoigne le jeune chef russe Evgueny Mesheriakov, participant au prestigieux concours Bocuse d’or, propriétaire de plusieurs restaurants de cuisine russe et internationale, dont Oishi, le très branché établissement de fruits de mer du Japon qu’il revisite tous les jours "à la russe".

Installé en plein cœur du marché Central de Moscou, son restaurant ressemble à un comptoir qui gâte les visiteurs avec des plats minimalistes qu’il cuisine sur place et qu’il sert lui-même. Le concept de plats frais, issus directement du producteur, à déguster au sein même des marchés alimentaires étant assez nouveau à Moscou.

Des chefs en pleine effervescence

"Le borsch, je suggère de le servir froid par exemple, on n’est pas en Sibérie, pas besoin de se brûler la langue ! Quant au crabe du Kamchatka, c’est en version poché que je le présenterais accompagné d’épinards que je préfère aller chercher directement chez les agriculteurs, une pratique qui n’était pas courante il y a encore quelques années".

Evgueny Mecheryakov confie être avide d’acquérir le plus de savoirs-faire européens.

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King Crab, oeuf 63°,épinards et sauce au Champagne
Photo Daria Gissot

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Filet de biche, garniture de saison, mousse de Carélie, sauce Stroganoff
Photo Daria Gissot

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Pomme de terre vitelotte au caviar d'Ossiètre
Photo Daria Gissot

C’est grâce à sa collaboration avec le célèbre cuisinier belge Roland Debuyst, étoilé Michelin, possesseur de l’unique Bocuse d’or pour la Belgique et auteur de plusieurs brasserie haute-gamme autour de Bruxelles, qu’il a beaucoup appris.

"Avec Roland j’ai eu la chance de peaufiner mes compétences de cuisinier. Nous n’avons plus beaucoup de produits venant de l’UE en Russie, mais la possibilité d’échanger nos pratiques avec nos homologues étrangers via divers salons professionnels, concours et échanges d’expériences nous apporte beaucoup. Les rapports humains échappent aux sanctions heureusement !".

Partages de savoirs-faire

Depuis presque 6 ans, suite à une coopération dans le cadre de la préparation du célèbre concours mondial Bocuse d’or, Evgueny Mecheryakov et Roland Debuyst poursuivent une coopération productive.

"J’ai découvert Moscou en 2013, j’ai été épaté par le dynamisme de cette ville. J’y ai tout de suite vu un attrait économique", raconte ce chef belge, invité régulier des événements culinaires moscovites les plus prestigieux.

"Les Russes veulent se perfectionner et acquérir de nouvelles compétences", constate Roland Debuyst qui se sent comme un poisson dans l’eau dans son rôle de coach des chefs russes. "S’il y a 5 ans, je voyais que leur démarche consistait à d’abord faire du beau pour ensuite faire du bon, aujourd’hui j’observe qu’ils comprennent mieux l’importance de la qualité du produit".

Roland Debuyst avec ses quatre établissements gastronomiques près de Bruxelles ne cache pas privilégier les adresses classiques de la restauration moscovite pour ses dégustations personnelles.

"Le café Pouchkine est connue grâce à la chanson (Gilbert Becaud mentionne le café Pouchkine dans sa chanson "Nathalie", ndlr), certes, mais cela reste avant tout un vrai lieu de magie pour moi, tout y est excellent : les plats, le service, l’ambiance" confie-t-il. "J’adore Moscou, ça vit tout le temps, les gens sont accueillants, on m’a plusieurs fois spontanément proposé de l’aide pour me repérer dans la rue, les établissements sont tellement variés qu’on ne sait pas où donner la tête et la qualité de la cuisine s’améliore grâce à l’attitude de plus en plus appliquée des chefs".

La force de Roland Debuyst est qu’il n’hésite pas à coopérer directement avec les cuisiniers russes pour ne pas "s'éloigner de la culture locale" comme font ceux qui travaillent pour les établissements étrangers fréquentés principalement par les expatriés.

"Un jour, je fonderai une friterie belge en plein cœur de Moscou, dit-il. Je serai tellement fière de dire à mes petits-enfants que c’est moi qui ai emmené la frite belge dans cet immense pays qu’est la Russie !"

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