Cuisine soviétique: des recettes à base d’idéologie

Dis-moi ce que tu manges et je te dirai de quelle époque tu es. En Union soviétique, la propagande s’infiltrait dans tous les domaines de la société jusque dans les cuisines. Entretien avec les auteurs du livre "L’histoire non-inventée de la cuisine soviétique".

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La fameuse salade Olivier, recréée par l'auteur. Photo du livre "Histoire non-inventée de la cuisine soviétique".

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Les auteurs du livre
© Olga et Pavel Sutkines

Olga et Pavel Sutkines, les auteurs du livre L’histoire non-inventée de la cuisine soviétique, publié par la maison d'édition "ACT", sont deux passionnés de cuisine.

Olga, mathématicienne de formation a publié en 2009 un recueil de ses recettes sous le titre "La cuisine de mon amour", bizarrement vendu dans certaines librairies dans le rayon des romans sentimentaux.
Pavel est historien et a travaillé après la Perestroïka dans le domaine bancaire.

A l'aide de documents historiques, d'interviews réalisées auprès de chef-cuisiniers retraités, et d’anciens fonctionnaires du Parti, ils montrent l’évolution des recettes russes pendant l’URSS.

Aujourd'hui la Russie : Peut-on dire que la cuisine soviétique existait de façon indépendante, comme par exemple, la cuisine française ?

Olga et Pavel Sutkines : La cuisine soviétique avait en effet ses propres caractéristiques. Avant tout, le Parti accordait une importance particulière à la restauration publique et au développement de la nourriture «saine», avec un calcul méticuleux des protéines, glucides, lipides, et calories. La cuisine soviétique intègre aussi les traditions culinaires des républiques de l’URSS, notamment sous Khrouchtchev qui avait proclamé que le peuple soviétique était "une nouvelle communauté historique". Il fallait donc la créer, notamment en démocratisant les plats nationaux. La cuisine des Républiques soviétiques est ainsi devenue très à la mode.

Mais finalement la cuisine russe aurait connu une transformation sans les bouleversements politiques, car elle correspondait aux exigences de la nouvelle société industrielle : développement de la Sibérie, apparition des villes mono-industrielles, et métissage des traditions nationales. Tous ces changements ont donc influencé la cuisine russe du XXe siècle indépendamment de l’établissement de URSS.

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"Pour tous, il est grand temps de goûter comme les crabes sont bons et tendres" (1930)
Photo du livre "Histoire non-inventée de la cuisine soviétique"

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"Maïs source d'abondance" (1960)
Photo du livre "Histoire non-inventée de la cuisine soviétique"

ALR : Comment le Parti a t-il ajouté de l’idéologie dans la cuisine russe ?

Olga et Pavel Sutkines : Certains plats ont été «exilés». D’autres ont été simplifiés ou rebaptisés. Par exemple ce qui s’appelait « boeuf bourguignon » est devenu plus simplement « la viande à la sauce rouge » et le « consommé printanier », un «bouillon aux herbes».
Le Champagne soviétique était par exemple un symbole de la prospérité en Russie soviétique. Sa production était une vraie question politique : il fallait montrer que chaque ouvrier soviétique pouvait acheter un vin, qui n’était jadis accessible qu’aux nobles et riches.

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Champagne soviétique
Photo du livre "Histoire non-inventée de la cuisine soviétique"

Les Soviétiques avaient aussi de nouvelles exigences culinaires, les plats devaient être bon marché, simples à cuisiner, faciles à conserver. De plus, les produits devaient être remplaçables, surtout dans les conditions de déficit qui s'est aggravé dans les années 1970. L’isolation des pays de l’URSS a abouti à la disparition de certaines denrées car l'importation était interrompue. On le constate avec la célèbre salade Olivier, inventée à Moscou par un chef-cuisinier français dans les années 1860, qui incluait initialement des caprons, de la gélinotte, des queues d’écrevisses et du caviar. A la fin des années 1930, les caprons avaient disparu, le poulet avait remplacé les gélinottes, et les écrevisses, devenues très rares, ont été écartées par les carottes pour la couleur.

Avec la simplification des recettes, les gâteaux sont du coup devenus un symbole d’abondance vers lequel le Parti menait son peuple. C’est pourquoi la pâtisserie s’est beaucoup développée sous l’URSS.

ALR : Les cuisiniers soviétiques avaient-ils l'habitude de contacter leurs collègues des pays capitalistes ?

Olga et Pavel Sutkines : Il y avait bien-sûr des rencontres, notamment dans les années 1930. Anastase Mikoyan, le commissaire du peuple à l’Industrie alimentaire, envoyait des dizaines de spécialistes russes en Europe et aux Etats-Unis pour apprendre de nouvelles techniques.

Par exemple, quand le Comité central du Parti a édicté la mise en route de la production du «Champagne Soviétique », les Soviétiques se sont rendus compte qu’il manquait les levures nécessaires. Elles n’existaient pas en Russie et les viticulteurs français ne voulaient pas les vendre. En 1936, Mikoyan a envoyé Anton Frolov-Bagréév, un savant spécialiste des levures et de la vinification, étudier la technique des viticulteurs de la région Champagne-Ardenne en France. Frolov-Bagréév est revenu en Russie avec deux éprouvettes contenant les levures nécessaires et il est devenu le spécialiste principal du vin mousseux de l’URSS.

ALR : Aujourd’hui, les Russes cuisinent-ils uniquement des plats « soviétiques » ?

Olga et Pavel Sutkines : Aujourd’hui, les Russes veulent avant tout manger sainement, tout en gardant les traditions culinaires. Ils réinventent donc les plats traditionnels en les cuisinant de façon plus contemporaine. La deuxième partie de notre livre s’intitule justement « Recettes non-oubliées » et traite des plats que les Russes connaissent depuis toujours, comme la kacha, les potages et les boulettes que nos mères et nos grand-mères cuisinaient.

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